Nachhaltige Menügestaltung
In der modernen Gastronomie gewinnt die nachhaltige Gestaltung der Speisekarte immer mehr an Bedeutung. Ein klimafreundlicheres Menü kann erheblich zur Reduktion ihres CO2- Fußabdrucks beitragen, umweltbewusste Gäste ansprechen und natürlich ganz neue Geschmackswelten eröffnen.
Rund um die Klimaeffekte unserer Lebensmittel bestehen jedoch viele Mythen und auch die Fülle an Informationen erschwert die nachhaltige Menügestaltung. In diesem Klimatipp haben wir deshalb die wichtigsten Erkenntnisse und Tipps zur Umsetzung für Sie zusammengefasst.
1. Fleischgerichte ersetzen
Die Reduktion von Fleischprodukten auf unseren Speisekarten hat erwiesenermaßen den größten Einfluss auf den CO2-Fußabdruck, da die Nutztierhaltung einen erheblichen Teil der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich ist. Das liegt vor allem an der emissionsreichen Tierhaltung, an der energieintensiven Produktion von Fleischprodukten und daran, dass Getreide und andere Futtermittel einen „Umweg“ durch Tiermägen machen, wodurch erhebliche sogenannte Veredelungsverluste entstehen. Bei Rindfleisch kommen außerdem sehr viele Methanemissionen hinzu, die einen noch stärkeren Treibhausgaseffekt haben als CO2.
Pflanzliche Alternativen sind deshalb ein einfacher und wirkungsvoller Weg, Ihr Menü nachhaltiger zu gestalten. Ein Veggie-Burger mit einem Patty auf Basis von Soja oder Erbsen etwa verursacht ca. 1,5 kg CO2, wohingegen ein Burger mit Rindfleisch mit ca. 9 kg CO2 zu Buche schlägt.
2. Lokal einkaufen
Saisonale und regionale Ernährung ist seit Jahren in aller Munde – und tatsächlich lassen sich auch dadurch Emissionen einsparen. Obgleich der Effekt nicht so groß ausfällt wie bei einer Umstellung auf pflanzliche Alternativen, können Sie mit dem regionalen und saisonalen Bezug von Lebensmitteln unabhängig vom Klima auch Ihre lokale Wirtschaft unterstützen und dabei möglicherweise sogar neue Rezeptideen kreieren!
3. Abfall vermeiden
Die Unmengen an Verpackungsmüll sind vielen Gastronomen schon lange ein Dorn im Auge und häufig hat die Verpackung einen größeren negativen Effekt auf das Klima, als die Lebensmittel, die es schützen und frisch halten soll. Vor allem in Kombination mit einem regionalen Angebot lässt sich der Verpackungsmüll jedoch bereits maßgeblich reduzieren. Viele Produzenten und auch Transportunternehmen bieten schon Mehrwegsysteme an. Darüber hinaus können Restaurants, die Speisen und Getränke zur Mitnahme anbieten, auch selbst zur Reduktion von Verpackungsmüll beitragen, indem sie ebenfalls Mehrwegbehälter und -becher von Ihren Kunden akzeptieren oder sogar selbst anbieten.
Ein weiterer Aspekt in Bezug auf Abfall ist die Lebensmittelverschwendung, wobei hier frisches Obst und Gemüse den vordersten Platz belegen, dicht gefolgt von gekochten bzw. zubereiteten Speisen. Die Gastronomie unterliegt natürlich rechtlichen Verpflichtungen, die das Verschenken beziehungsweise. Verkaufen von beispielsweise. abgelaufenen Lebensmitteln erschweren. Weitestgehend lässt sich die Verschwendung von Lebensmitteln schon durch eine detaillierte Einkaufsplanung und die Verwendung eines Bestandverwaltungssystems reduzieren, denn dadurch lassen sich Überbestellungen vermeiden. Für unverkaufte und überschüssige Lebensmittel und Gerichte kommt möglicherweise das sogenannte Foodsharing in Frage. Dabei werden Sie mit Verbrauchern in Verbindung gebracht, die für diese Produkte noch eine Verwendung haben und sie Ihnen für einen vergünstigten Preis abnehmen. Lassen Sie sich auch von BranchenkollegInnen inspirieren – im Erklärfilm „Speisereste und Biomüllentsorgung mit Schnellkompostern im Gastgewerbe“ erfahren Sie beispielsweise, welche Lösung sich das Seehotel Wiesler für seine Speisereste überlegt hat!
4. Biologische Produkte und nachhaltige Lieferketten:
Biologische Anbaumethoden reduzieren die Umweltbelastung durch den Verzicht auf chemische Düngemittel und Pestizide. Der Kauf von Bio-Lebensmitteln kann einen großen Unterschied machen, selbst wenn diese importiert werden, da sie oft eine bessere Umweltbilanz haben als konventionell erzeugte Produkte, die lokal angebaut werden.
Indem Sie diese Maßnahmen in Ihre Menügestaltung integrieren, leisten Sie einen bedeutenden Beitrag zur Nachhaltigkeit und können gleichzeitig ein umweltbewusstes Publikum ansprechen. Weitere Tipps und detaillierte Checklisten zu unterschiedlichen Themen finden Sie in unserer Infothek.